Das Schnitzel

Das erste Kochbuch erwähnt das Schnitzel um 1740:

"Kälbernes Schnitzel mit Parmesan-Käß und Semmelschnitten"

"Nimm ein guten Schlögel, schneide dinne Schnitzel, klopf es schön breit, gesaltzen, mit Mehl bestreut, und in Schmalz schön gelb gebachen."

Erste Überlieferungen berichten von Speisen in Byzanz, die mit Brotresten ummantelt waren und im Fett ausgebacken wurden. In Italien; ca. im 15./16. Jahrhundert war es in den adligen Kreisen Usus, verschiedene Gerichte mit Blattgold zu überziehen, als Mittel gegen Herzkrankheiten. Als der Konsum von Blattgold Überhand nahm, suchte man nach einer günstigeren und schmackhafteren Alternative und so kam die byzantinische Zubereitungsart ins Spiel. Erst noch ohne Mehl paniert, entstand so das panierte Schnitzel. Danach fand man das "Gebackene Kälberschnitzel" unter anderem im "kleinen österreichischen Kochbuch" 1798, "Die Hausköchin" 1827 und "Das allerneueste allgemeine Kochbuch" 1831.

Das Fleisch

Das Original Wiener Schnitzel muss laut "Codex Alimentarius Austriacus", dem österreichischem Lebensmittelbuch seit 1911, Kapitel B.14, aus Kalbfleisch hergestellt werden, andere Fleischsorten müssen demnach mit "Wiener Art" deklariert werden.

Kalbfleisch gehört zu den edleren Fleischsorten und die Tiere sind bei der Schlachtung etwa fünf bis höchstens acht Monate alt. Das Fleisch muss nur wenige Tage reifen, hat eine hellrosa Farbe, ist fettarm, zart und saftig, geschmacklich fein.

Es werden für die Schnitzel Teile aus der Keule(Ober- und Unterschale/Frikandeau, Nuss/Kugel, Hüfte) verwendet.

Schweineschnitzel sind auch sehr beliebt, da ihr Fettanteil höher ist, dadurch kräftiger und aromatischer, zudem ist es im Einkauf günstiger.

Es werden auch Teile der Keule verwendet, sowie der ausgelöste Rücken, die Lende.

Die Panier

gewürzt wird das Original Wiener Schnitzel mit Salz. Die Zugabe von Pfeffer, Muskatnuss oder Paprika ist jedem selbst überlassen.

Nachdem das Schnitzel in Mehl gewendet und überschüssiges Mehl abgeschüttelt wurde, zieht man es durch verquirltes Ei. Auch da gibt es mehrere Varianten, ob nur Ei oder mit einem Schuß Mineralwasser, Milch oder Sahne, sei jedem selbst überlassen. 

Ziel ist es ein souffliertes Schnitzel zu bekommen, bei dem die Panier schön Blasen wirft und aufgeht.

Danach wird es in Semmelbrösel gewendet, dabei nur sanft angedrückt, damit die Panier schön im Fett aufgeht, aber auch nicht abfällt.

Die Brösel sollten aus echten Semmeln hergestellt sein und nicht aus Weißbrot, da bei den Semmerl der Krustenanteil höher ist und daher mehr Geschmack, Knusper und eine schönere goldgelbe Farbe gibt.

Anschliessend wird das Schnitzel sofort im Fett herausgebacken. Bei vorpanierten Schnitzeln saugen sich die Brösel mit Ei voll und die Panier fällt ab oder wird lätschert. Ob Butterschmalz, Pflanzenöl oder Schweineschmalz ist Geschmackssache. Butterschmalz sorgt für einen feinen nussigen Geschmack, Schweineschmalz schmeckt kräftiger, Pflanzenöl ist etwas bekömlicher und leichter. Es sollten allerdings nur hoch erhitzbare Öle, wie Raps, Sonnenblumen- oder Maiskeimöl verwendet werden.

Das Fett wird dabei auf ca. 170 Grad in einer hohen Pfanne erhitzt. Zu heißes Fett verbrennt die Panade und zu kaltes Fett macht das Schnitzel nicht knusprig. Das Schnitzel sollte im Fett schwimmen und leicht geschwenkt werden, damit das Fett überall hinkommt. Zum Wenden empfiehlt sich eine Zange, bei einer Fleischgabel würde Fleischsaft austreten und spritzen.